フグ・ウナギ加工における超高速凍結機の導入事例｜株式会社Fu 様

冷凍の速さ・品質・経済性が向上。フグ・ウナギの魅力を国内外へ届ける

日本の美味しいフグやウナギを世界及び日本に販売されている株式会社Fu 様。生で仕入れたフグやウナギを急速凍結し、デリケートな魚介本来の品質を保ったまま、海外・国内のお客様へ届けることを目指されています。今回は、超高速凍結機 ZERO-03を導入された決め手や、可動式ブライン凍結ならではの優位性、そして導入による成果について、代表取締役の古川社長にお話を伺いました。

インタビュー動画

株式会社Fu 様の事業内容

株式会社Fuでは、日本の美味しいフグやウナギを世界及び日本に届けています。生で仕入れて加工したフグを急速凍結することによって、海外や国内に販売するようにしています。

ZERO-03の特長と導入の決め手

冷凍スピードの速さ

ZERO-03を使って一番すごいと感じるのは、冷凍されるスピードです。我々で言いますとフグの身欠きがメインなのですが、例えば50kgの身欠きを冷凍した場合、通常の緩慢冷凍であれば2時間、急速凍結と言われる風冷式の冷凍機で約1時間かかります。このZERO-03はたったの10分で凍ります。

あらゆる魚介類への対応力

魚はとてもデリケートで、水分も多く、柔らかく、油も意外とあり、冷凍する際に劣化しやすい生き物です。ですから、瞬間的に凍っていくということは、どこからも求められると思います。フグに限らず、ウニやカニ、あらゆる魚にこのZERO-03の機械はマッチすると思います。

ZERO-03の導入効果

デリケートな食材の食感をキープ

白子は料理店や海外からもすごく引き合いが多いんです。ところが白子は内臓系なので、元々その細胞が非常に緩いんですよね。逆に言いますと、それだけフレッシュなのですが、そういうものを凍らせると細胞がすぐ壊れてしまいます。解凍した時にドリップといって、水分や旨味成分が逃げ出したり、舌触りがザラザラしたりと、食品的にも分かりやすいんです。生と冷凍の差というのは、ここで出てくるんですね。

その点ZERO-03の場合は、細胞が壊れず、ドリップもほとんどありません。ですから、ほぼ生と変わらない状態でお客様の方で再現できるということで、大変人気でございます。

旬をずらした販売の実現

旬のものをずらすことができるんです。例えばフグの白子で言いますと、通常1月から3月までがシーズンになります。ところが一番売れるのは12月ですから、その間に滞留するためには、やはり素晴らしい冷凍の技術がないと、いい白子が販売できないということになります。旬をずらせるということは、国内においても海外においても販売しやすくなる、大きなメリットだと思います。

可動式によるムラのない冷凍

このZERO-03の特徴として、可動しているということがあります。よくバイヤーさんにも説明するのですが、お風呂に入って熱い時にお風呂をこう混ぜると、すごく馴染みますよねという話をすると、納得していただけるんです。

実は、以前他社の液冷式の機械も使ったことがあるのですが、ズボっと漬けたままじっとしているものですから、外側はよく凍るのですが、真ん中の方がなかなか凍らないということが起きまして、これはダメだなと思っていたんです。そんなところでドーワテクノスさんのこの機械を見て、びっくりしたのは、これがずっと中でも揺れているということ。だから真ん中の白子と外側の白子が同じように凍るんですね。

ムラがないというのは非常にいいですし、しかも多分、ずっとじっとしているものよりも早く凍っていると思います。これは非常に優位性があると思います。

滞留時間ゼロの連続稼働

私がこの機械を導入したもう1つの理由は、連続で冷凍していくことが可能だという点です。通常、1度バッチ式で冷凍をかけると、次にかけるまで30分なり1時間の滞留時間を待つのが普通です。ところが我々で言うと、真空機をかけている間にもう（機械の）温度が下がってきますので、すぐに次の投入ができるんです。ですから、滞留することなく連続で稼働することができます。

経済的なランニングコスト

今いろんな機械があると思いますが、以前使っていた液体窒素の機械などは、1回バッチでかけるタイミングで1回ずつ4000円ぐらいかかるわけなんです。非常にハイコストでございますし、他のエアブラストの機械もランニングコストが非常に高いです。その点、このZERO-03の機械はコスト的には、これまでの冷凍機に比べて一番経済的であると思います。

運用上の工夫

唯一手間がかかるところで言いますと、実際にアルコール液に漬かりますので、上がってきた時にアルコールがたくさん袋の周りについてしまい、それを取るというのが1つ手間ではあるんです。

今我々は、品物を縦に置いてアルコールの切れがなるべく良くなるようにしたり、稼働中に少し上に上げて振るような形でアルコールを切ったりしています。また、最近ドーワテクノスさんが開発された「2つずつ仕切りを入れる枠」も作っていただきましたので、そういったものも使いながら、上手にアルコール切れができるよう、運用を心がけているところです。

ZERO-03がもたらす価値

私はこれまで、いわゆるエアブラストで空気を冷やして冷凍する機械をたくさん使ってきました。それぞれにメリットはあるのですが、この液体ブラインで、しかも可動というものに関して言いますと、初めてドーワテクノスさんの機械を見て感動しました。そのスピード、経済性、それから仕上がり・商品の品質、こういったものが他のものに比べて抜群にいいと思います。